Густой, тёмно-красный, с кислинкой. Варится долго, съедается быстро.
Правильный цвет — не розовый и не бурый, а винный.
Что берём
Говядина на кости (грудинка)
700 г
Вода
3 л
Свёкла
2 средние
Капуста белокочанная
300 г
Картофель
4 шт
Морковь и лук
по 1 шт
Томатная паста
2 ст. л.
Уксус 9% или лимонный сок
1 ст. л.
Лавровый лист, перец, соль, чеснок
по вкусу
Как делаем
Шаг 1. Бульон.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения и первую пену снять. Дальше варить на самом тихом огне два часа, не давая бурлить. Готовое мясо вынуть, разобрать на волокна, бульон процедить.
Шаг 2. Свёкла отдельно.
Свёклу натереть на крупной тёрке и тушить в сотейнике с ложкой масла, томатной пастой и половником бульона минут двадцать. В конце влить уксус — именно он держит цвет, без него борщ порыжеет.
Шаг 3. Зажарка.
Лук мелко, морковь соломкой. Пассеровать до мягкости, но не до корочки: горелая зажарка даёт горечь, которую потом ничем не убрать.
Шаг 4. Картофель.
В кипящий бульон отправить картофель кубиком. Варить 10 минут, пока не станет почти мягким.
Шаг 5. Капуста.
Капусту нашинковать тонко и добавить следом. Ещё 5–7 минут — она должна остаться с лёгким хрустом, разваренная капуста портит всё.
Шаг 6. Сборка.
Теперь в кастрюлю идут зажарка, свёкла и разобранное мясо. Посолить, бросить лавровый лист и перец горошком, дать покипеть пару минут и выключить. Растёртый чеснок — в самом конце, уже без огня. Накрыть крышкой и дать настояться хотя бы полчаса.
Пять вариаций
Классический
Говядина на кости, свёкла тушится отдельно. Тот самый вкус, с которым сверяют все остальные.
С пампушками
К борщу печётся дрожжевая булочка, которую поливают чесноком с маслом и укропом. Отдельное блюдо по сути.
Постный
Без мяса, на грибном бульоне, с фасолью вместо говядины. Насыщенность та же, если грибы сушёные.
Зелёный
Весенний: вместо свёклы — щавель и крапива, в тарелку кладут половинку варёного яйца.
С черносливом
Пять ягод на кастрюлю вместе со свёклой. Даёт дымную сладость, хорошо идёт с копчёными рёбрами.
К столу
Ложка сметаны и горсть укропа — без этого не подают.
Сметана, свежий укроп, чёрный хлеб с солью.
Сало с чесноком, тонко нарезанное, если борщ постный.
На второй день он вкуснее — это не поговорка, а правда.
